Rezept · Emilia-Romagna · Bologna
Ragù alla bolognese
das Ragù nach dem Rezept, das die Accademia Italiana della Cucina am 20. April 2023 bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt hat: Rindfleisch und Pancetta, das von Hand geschnittene Suppengemüse, Wein, wenig Tomate, Milch, wenn man will, und zwei Stunden langsames Kochen, bis es dunkelorange und cremig ist
Zubereitung
So wird es gemacht
Die Mengen sind für 6 Personen. Die Schritte stehen in der Reihenfolge, in der man sie macht.
- die Pancetta hacken und mit dem Öl in einem schweren Topf von 24-26 Zentimetern auslassen
- die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie auf dem Brett fein hacken, ohne Mixer, und bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam andünsten, mit dem Holzlöffel rühren: die Zwiebel darf nicht verbrennen
- die Hitze erhöhen, das Fleisch dazugeben und etwa zehn Minuten unter Rühren garen, bis es brutzelt
- den Wein angießen und ganz verdampfen lassen, bis man ihn nicht mehr riecht; dann das Tomatenmark und die passierten Tomaten dazugeben
- eine Tasse kochende Brühe dazugeben und zugedeckt etwa zwei Stunden langsam kochen, je nach Fleisch auch drei, und bei Bedarf heiße Brühe nachgießen
- nach der Hälfte der Garzeit, wenn man will, die Milch angießen und ganz einkochen lassen
- zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken
Weitere Rezepte
Zuerst die aus demselben Land.
