Spiedo bresciano

So wird es gemacht

Die Schritte stehen in der Reihenfolge, in der man sie macht.

1. das Fleisch, frisch und nicht tiefgefroren, in Stücke von 70-80 Gramm schneiden, alle gleich schwer
2. die Stücke immer in derselben Reihenfolge auf die Spieße stecken, Rippchen, Huhn, Lende und Kaninchen, mit einem Salbeiblatt zwischen den Stücken und einer zentimeterdicken Kartoffelscheibe am Anfang und am Ende, damit das Fleisch das Eisen nicht berührt
3. die Spieße auf den Drehgrill setzen und das Fleisch eine Nacht ruhen lassen
4. das Feuer getrennt mit Eschen-, Buchen- oder Haselholz anzünden, nie mit Kastanie, und wenn es nach etwa einer halben Stunde Glut gebildet hat, diese 15-20 Zentimeter vom Fleisch entfernt verteilen, über die ganze Länge des Spießes
5. das Fleisch die erste halbe Stunde trocken drehen lassen und das Feuer lebhaft halten
6. danach etwa alle drei Viertelstunden von oben mit geschmolzener Butter bestreichen und auffangen, was heruntertropft, um es wiederzuverwenden
7. nach einer Stunde Garzeit ein einziges Mal salzen, mit reichlich feinem Salz
8. insgesamt fünf oder sechs Stunden garen lassen; in der letzten Viertelstunde nicht mehr bestreichen und frische Glut nachlegen, für die Kruste
9. er ist fertig, wenn die Butter am Boden schäumt und das Fleisch rötlich braun und glänzend ist: die Stücke in eine heiße Form abziehen und mit der Polenta und der Bratbutter servieren