Spiedo de Brescia

Comment on la fait

Les étapes sont dans l’ordre où on les fait.

1. coupez les viandes, fraîches et non congelées, en morceaux de 70-80 grammes, tous du même poids
2. enfilez-les sur les broches toujours dans le même ordre, travers, poulet, longe et lapin, avec une feuille de sauge entre un morceau et l'autre, et une tranche de pomme de terre épaisse d'un centimètre au début et à la fin, pour que la viande ne touche pas le fer
3. montez les broches sur le tournebroche et laissez reposer la viande une nuit
4. allumez le feu à part avec du bois de frêne, de hêtre ou de noisetier, jamais de châtaignier, et quand il a fait de la braise, au bout d'une demi-heure environ, placez-la à 15-20 centimètres de la viande, sur toute la longueur de la broche
5. faites tourner la viande à sec pendant la première demi-heure, en gardant le feu vif
6. à partir de là arrosez-la par le dessus avec le beurre fondu environ toutes les trois quarts d'heure, en récupérant ce qui coule pour le réutiliser
7. après une heure de cuisson salez une seule fois, avec beaucoup de sel fin
8. laissez cuire en tout cinq ou six heures ; dans le dernier quart d'heure arrêtez d'arroser et ajoutez de la braise vive, pour la croûte
9. c'est prêt quand le beurre au fond mousse et que la viande est brun rougeâtre et brillante : retirez les morceaux dans un plat chaud et servez-les avec la polenta et le beurre de cuisson