Recette · Emilia-Romagna · Bologne
Ragù alla bolognese
le ragù, la sauce à la viande, de la recette que l'Accademia Italiana della Cucina a déposée à la Chambre de commerce de Bologne le 20 avril 2023 : la viande de bœuf et la pancetta, la poitrine de porc, le soffritto, les légumes de la base, hachés à la main, le vin, peu de tomate, le lait si on veut, et deux heures de cuisson à petit feu, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur orange foncé, crémeuse
préparation
Comment on la fait
Les quantités sont pour 6 personnes. Les étapes sont dans l’ordre où on les fait.
- hachez la pancetta et faites-la fondre avec l'huile dans une cocotte lourde de 24-26 centimètres
- hachez finement sur la planche l'oignon, la carotte et le céleri, sans mixeur, et faites-les revenir doucement à feu moyen doux, en remuant avec la cuillère en bois : l'oignon ne doit pas brûler
- montez le feu, ajoutez la viande et faites-la cuire une dizaine de minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elle grésille
- versez le vin et laissez-le s'évaporer complètement, jusqu'à ce qu'on n'en sente plus l'odeur ; puis ajoutez le concentré et le coulis
- ajoutez une tasse de bouillon bouillant et faites cuire doucement, à couvert, pendant environ deux heures, voire trois selon la viande, en ajoutant du bouillon chaud quand il le faut
- à mi-cuisson, si vous voulez, versez le lait et laissez-le réduire complètement
- à la fin rectifiez le sel et le poivre
Autres recettes
D’abord celles du même pays.
