Recette · Hauts-de-France · Calais
Filet de sole à la Courguinoise
les filets de sole du Courgain, le quartier des pêcheurs de Calais, dans la crème avec les moules et les crevettes grises, le tout à la poêle
préparation
Comment on la fait
Les étapes sont dans l’ordre où on les fait.
- levez les filets des soles et retirez la tête ; gardez les arêtes, lavées, pour le fumet
- dans une poêle faites fondre le beurre, ajoutez les champignons émincés et les filets, et faites-les dorer des deux côtés
- retirez les filets et les champignons ; dans la même poêle mettez l'échalote hachée, déglacez au vin blanc et laissez réduire à sec
- versez le fumet, faites-y cuire les moules, puis retirez-les et décoquillez-les, en gardant quelques coquilles
- laissez réduire le fumet de moitié, et pendant ce temps décortiquez les crevettes
- ajoutez la crème et laissez frémir cinq minutes ; remettez dans la poêle les filets et les champignons, et assaisonnez
- quand la sauce est onctueuse et que les filets sont cuits, ajoutez les moules, les queues de crevettes et la ciboulette, et rectifiez le sel
- servez dans des assiettes creuses, avec quelques coquilles de moules et un peu d'herbes
