Sogliola alla courguinoise

Come si fa

I passi sono nell'ordine in cui si fanno.

1. sfiletta le sogliole e togli la testa; tieni da parte le lische, lavate, per il fumetto
2. in una padella sciogli il burro, aggiungi i funghi tagliati a fette e i filetti, e falli rosolare da una parte e dall'altra
3. togli i filetti e i funghi; nella stessa padella metti lo scalogno tritato, sfuma con il vino bianco e lascialo ridurre fino a secco
4. versa il fumetto, cuocici le cozze, poi toglile e sgusciale, tenendo da parte qualche guscio
5. lascia ridurre il fumetto della metà, e intanto sguscia i gamberetti
6. aggiungi la panna e lascia sobbollire cinque minuti; rimetti in padella i filetti e i funghi, e condisci
7. quando la salsa è vellutata e i filetti sono cotti, aggiungi le cozze, le code dei gamberetti e l'erba cipollina, e aggiusta di sale
8. servi nei piatti fondi, con qualche guscio di cozza e un po' di erbe