Spiedo bresciano

Come si fa

I passi sono nell'ordine in cui si fanno.

1. taglia le carni, fresche e non congelate, in pezzi da 70-80 grammi, tutti dello stesso peso
2. infilali sugli schidoni sempre nello stesso ordine, costina, pollo, lonza e coniglio, con una foglia di salvia fra un pezzo e l'altro, e una fetta di patata spessa un centimetro in cima e in fondo, perché la carne non tocchi il ferro
3. monta gli schidoni sul girarrosto e lascia riposare la carne una notte
4. accendi il fuoco a parte con legna di frassino, faggio o nocciolo, mai di castagno, e quando ha fatto la brace, dopo una mezz'ora, mettila a 15-20 centimetri dalla carne, lungo tutto lo spiedo
5. fai girare la carne a secco per la prima mezz'ora, tenendo il fuoco vivo
6. da lì ungila dall'alto con il burro fuso ogni tre quarti d'ora circa, raccogliendo quello che cola per riusarlo
7. dopo un'ora di cottura sala una volta sola, con abbondante sale fino
8. lascia cuocere in tutto cinque o sei ore; nell'ultimo quarto d'ora smetti di ungere e aggiungi brace viva, per la crosta
9. è pronto quando il burro sul fondo fa la schiuma e la carne è bruno rossiccia e lucida: sfila i pezzi in una teglia calda e servili con la polenta e il burro di cottura